Основа хорошего кофе — качественное сырьё.

Происхождение и сорт

• Страна и регион определяют характер напитка: Эфиопия — цветы и цитрус, Бразилия — орех и шоколад, Индонезия — плотные землистые тона.
• Арабика — ароматная и кислотная.
• Робуста — крепкая и горькая, с высоким содержанием кофеина.

Способ обработки

• Мытый — чистая кислотность.
• Натуральный — сладость и ягоды.
• Хани — баланс между ними.

Моно или купаж
Обжарщик решает: подчеркнуть один вкус (моносорт) или собрать сбалансированную композицию (купаж).

Контроль качества
Зелёные зёрна сортируют, проверяют на дефекты и хранят в прохладных складских условиях.

Обжарка — самая «живая» часть процесса. Зёрна постоянно меняются.

Сушка
До 150–160°C из зёрен уходит влага. Они желтеют, пахнут хлебом.

Майяр и пожелтение
Начинаются реакции между сахарами и аминокислотами — появляются первые сладкие, «бисквитные» ноты.

Первый крэк
На ~190–205°C зерно «хлопает» — как попкорн.
Это переход к светлой и средней обжарке.

Стадия развития
Здесь обжарщик задаёт будущий вкус:

• короткое развитие — кислотность, фрукты, сложность;
• длинное — сладость, шоколад, плотное тело.

Второй крэк
~225–230°C — ещё один «хруст».
Зёрна переходят в тёмную обжарку: появляются дымные, горькие ноты, масла выходят наружу.

Охлаждение
Очень быстрое. Иначе зёрна «дойдут» и получат печёный привкус.

• Температуру — всегда.
• Время — от первой секунды до выгрузки.
• Кривую обжарки — как именно растёт температура.
• Воздух в ростере — чтобы регулировать тепло и выводить дым.

После обжарки
Кофе отдыхают 12–48 часов, выпуская CO₂. Только после этого их можно молоть.

обжарка — это управление теплом, временем и химией зёрен. Цель — раскрыть всё лучшее, что в них заложила природа.