Разновидности кофе в зёрнах: от Типики до Розового Бурбона — полный гид
Разновидности кофе в зёрнах — Типика, Бурбон, Гейша, Катурра, Марагоджип, Розовый Бурбон, SL-28. Как они появились, чем отличаются и какое зерно выбрать для кофейни или дома.
Когда покупатель читает на пачке «арабика» — это примерно то же самое, что написать на бутылке «вино». Формально верно. Практически — ничего не говорит о вкусе. Потому что арабика — это не один вид кофе, а целая вселенная разновидностей, каждая из которых даёт свой характер в чашке.
Разновидность (или сорт) — это генетически отдельная ветвь кофейного дерева, с собственным строением, урожайностью, устойчивостью к болезням и — самое главное для покупателя — вкусовым профилем. Одна и та же страна, одна и та же высота, одна и та же обработка — но разная разновидность даст принципиально другой напиток.
Это знание нужно не только гикам. Любой, кто выбирает зерно для кофейни или для дома, сталкивается с этими названиями на пачке: Типика, Бурбон, Катурра, Гейша. Разбираемся, что за ними стоит.
Откуда берутся разновидности кофе
Все разновидности арабики, которые существуют сегодня, появились тремя путями: естественное скрещивание, мутация или целенаправленная селекция.
Естественное скрещивание происходит само по себе. Пыльца с одного дерева попадает на другое, семя даёт росток с новым набором генов. Такие разновидности непредсказуемы: иногда получается интересный вкус, иногда — нет. Именно так появилось большинство «диких» эфиопских разновидностей — без чьего-либо вмешательства.
Естественная мутация случается при переносе дерева в другие условия. Другой состав почвы, другой климат, другая высота — и дерево начинает меняться. Меняется форма листьев, размер ягод, плотность зерна, а вместе с ним и вкус. Именно так от Типики в разных странах произошли десятки локальных разновидностей.
Селекция — это работа учёных и агрономов: два сорта скрещивают намеренно, чтобы получить новый с заданными свойствами. Обычно цель — устойчивость к болезням или урожайность. Иногда — улучшение вкуса. Именно так были выведены SL-28, SL-34, Кастильо, Сентроамерикано.
Сейчас науке известно более 130 официально задокументированных разновидностей арабики. Реальных, включая незадокументированные дикие, — значительно больше.
Типика — прародитель большинства кофейных сортов
Типика (Typica) — первая разновидность арабики, которую начали культивировать. Именно её везли торговцы из Эфиопии в Йемен в XIV–XV веках, именно она распространилась через Индию в Индонезию, Карибские острова и дальше в Латинскую Америку.
Сегодня Типика выращивается по всему кофейному поясу мира, хотя в промышленном масштабе её вытеснили более урожайные разновидности. Деревья Типики высокие, конические, с характерной «бронзовой» окраской молодых листьев. Урожай созревает медленно, плотность посадки низкая — и всё это даёт минимальный выход зерна. Фермеры держатся за Типику только там, где её ценят за вкус: некоторые регионы Ямайки, Гаити, Перу.
Профиль: чистый, сладкий, с мягкой кислотностью и полным телом. В хорошем экземпляре — цветочные ноты, карамель, фрукты. Лёгкое послевкусие.
Где встречается: Ямайка (Blue Mountain — это Типика), Перу, Папуа — Новая Гвинея, Гаити, Индонезия (Сулавеси).
Бурбон — родитель большинства современных сортов
Бурбон (Bourbon) появился как естественная мутация Типики на острове Реюньон, который в XVIII веке назывался Бурбон. Дерево чуть меньше Типики, ягоды мельче, но урожайность на 20–30% выше. Бурбон быстро распространился сначала по Бразилии, затем по всей Центральной Америке и Африке.
Именно Бурбон стал «родителем» большинства современных культурных разновидностей — Катурры, Мундо Ново, Катуаи, Пакаса, Вилла Сарчи и многих других. Это одна из генетически наиболее значимых разновидностей в истории кофе.
Бурбон существует в двух основных цветах ягод: красный Бурбон (наиболее распространён) и жёлтый Бурбон (Yellow Bourbon, чуть слаще, нашёл популярность в Бразилии). Ещё более редкий — оранжевый Бурбон, генетический гибрид красного и жёлтого.
Профиль: сложная, многогранная кислотность — не резкая, а «спелая». Яркие фруктовые ноты (вишня, красные ягоды), карамельная сладость, плотное тело. Один из лучших профилей среди всех разновидностей при правильном выращивании.
Где встречается: Бразилия, Руанда, Бурунди, Сальвадор, Гватемала, Колумбия.
Розовый Бурбон — самая обсуждаемая разновидность последних лет
Розовый Бурбон (Pink Bourbon) — гибрид красного и жёлтого Бурбона с ягодами нежно-розового цвета. Ещё десять лет назад о нём мало кто слышал за пределами Колумбии. Сегодня это, пожалуй, самая обсуждаемая разновидность на рынке спешелти кофе в зёрнах.
Главная причина интереса — вкусовой профиль. Розовый Бурбон при мытой обработке даёт нектарин, клубнику, ананас, шиповник — яркость, которую ожидаешь от эфиопского зерна, но в колумбийском теле с плотностью и структурой. При натуральной обработке добавляются черешня, курага и карамель.
В 2023 году с Розовым Бурбоном выступал финалист Чемпионата мира бариста. Именно после этого выступления разновидность стала известна широкой аудитории.
Профиль (мытая): нектарин, земляника, ананас, шиповник, цветочная кислотность. Профиль (натуральная): черешня, курага, изюм, тёмный шоколад.
Где встречается: преимущественно Колумбия (Уила, Нариньо). Ограниченное производство.
Гейша — самая дорогая разновидность в мире
Гейша (Geisha / Gesha) — разновидность, которая буквально изменила восприятие того, каким может быть кофе. Её обнаружили в эфиопском регионе Геша в 1930-х годах, затем перевезли в Центральную Америку — и долгие годы она пылилась в коллекционных питомниках как малоурожайная и непрактичная.
В 2004 году на конкурсе Best of Panama плантация Esmeralda выставила Гейшу — и она набрала рекордные баллы. Кофе был продан на аукционе по цене, которая шокировала индустрию. С тех пор Гейша стала синонимом вершины кофейного качества. Отдельные лоты уходят на аукционах за 400–1000 долларов за килограмм зелёного зерна.
Деревья Гейши вытянутые, с узкими листьями. Урожайность низкая, плоды созревают долго. Всё это делает производство дорогим. Зато в чашке — ни с чем не сравнимая цветочность, ароматика, которую сложно описать: жасмин, бергамот, персик, чай, папайя — всё одновременно.
Панамская Гейша — эталон. Выращивается высоко в горах Бокете. Интенсивная, яркая, цветочная.
Колумбийская Гейша — чуть более земная и фруктовая, менее цветочная, но более доступная.
Эфиопская Гейша — «возврат к истокам». Менее интенсивная, чем панамская, но более «живая» и дикая.
Профиль: жасмин, бергамот, лайм, персик, лёгкий мёд. Невесомое тело, длинное цветочное послевкусие.
Катурра — рабочая лошадь Латинской Америки
Катурра (Caturra) — карликовая мутация Бурбона, обнаруженная в бразильском штате Минас-Жерайс в 1930-х годах. Деревья Катурры небольшие, что позволяет сажать их плотнее. Урожайность заметно выше, чем у Бурбона.
Именно Катурра стала основой большей части кофейного производства в Колумбии, Коста-Рике, Никарагуа, Гватемале и Бразилии. Она прощает более низкую высоту выращивания, но на высотах 1 500–2 000 метров раскрывается во всю силу.
Слабость Катурры — уязвимость к болезни листьев (рожа кофе / coffee leaf rust). Именно это заставило селекционеров разработать на её основе более устойчивые гибриды.
Профиль: лёгкое тело, яркая лимонно-цитрусовая кислотность. На высотах — цветочные ноты, тропические фрукты. На низких — более нейтральный профиль.
Где встречается: Колумбия, Коста-Рика, Никарагуа, Гватемала, Бразилия.
Катуаи — гибрид для коммерческого производства
Катуаи (Catuai) был выведен в Бразилии в 1950–60-х годах как гибрид Мундо Ново и Катурры. Цель — сочетать устойчивость к ветру и дождю от одного родителя с компактностью и урожайностью второго. Катуаи существует в двух вариантах: красный и жёлтый.
Сегодня Катуаи — один из самых распространённых коммерческих сортов в Латинской Америке. Производители выбирают его за надёжность и предсказуемость, потребители — за доступную цену.
Профиль: мягче Катурры, с карамельными нотами и умеренной кислотностью. В спешелти-сегменте Катуаи менее интересен, чем Бурбон или Гейша, но хорошо работает в базовых блендах.
Где встречается: Бразилия, Колумбия, Коста-Рика, Никарагуа.
Марагоджип — «слоновья» разновидность с особым вкусом
Марагоджип (Maragogype) — естественная мутация Типики, обнаруженная в бразильском городе Марагожипи. Выделяется тем, что всё у этого дерева большое: листья, ягоды и зёрна — в 2–3 раза крупнее стандартных, за что разновидность получила прозвище «слоновий кофе».
Урожайность Марагоджипа очень низкая. Деревья дают первый плод только через 5 лет, а объём урожая минимален. Именно поэтому его тираж исчислялся всего несколькими тысячами мешков в год на весь мир, а цена значительно выше, чем у стандартных разновидностей.
Никарагуа — главный производитель Марагоджипа на сегодняшний день. Немецкие переселенцы завезли разновидность в страну в середине XX века, и именно вулканические почвы Хинотеги и Матагальпы оказались для неё оптимальными.
Профиль: зелёное яблоко, ягоды, какао, специи, цедра. В аромате — выпечка и карамель. Послевкусие длинное, с нотами чёрного чая. Особенность — лёгкое, почти «чайное» тело, нетипичное для такого крупного зерна.
Маракатурра (Maracatura) — гибрид Марагоджипа и Катурры, выведенный в Никарагуа. Сохраняет крупное зерно родителя, но даёт более стабильный урожай и более мягкий, шоколадно-ореховый профиль.
Мундо Ново — надёжный и недооценённый
Мундо Ново (Mundo Novo) — естественный гибрид Типики и Бурбона, найденный в Бразилии в 1940-х. Высокое дерево, хорошая урожайность, устойчивость к болезням. На долгое время стал основой бразильского коммерческого кофепроизводства.
Мундо Ново редко попадает в спешелти-меню: его вкус проще Бурбона, которому он наследует, а кислотность слабее Катурры. Но при высотном выращивании и правильной обработке — надёжный, стабильный бленд-компонент.
Профиль: насыщенный, тёмный шоколад, изюм, карамель, орехи. Тело плотное, кислотность низкая.
SL-28 и SL-34 — элита кенийского кофе
SL-28 и SL-34 — разновидности, выведенные в Scottish Laboratories (Кения) в 1930-х годах. Изначально цель была практической: найти сорта, адаптированные к кенийским засухам. Получилось нечто большее.
SL-28 и SL-34 считаются лучшими кенийскими разновидностями с точки зрения вкуса и именно им Кения обязана своей репутацией на мировом кофейном рынке. В зерне этих разновидностей высокое содержание фосфорной кислоты — она дает ту самую яркую, «смородиновую» и «цитрусовую» кислотность, которую невозможно спутать ни с чем.
SL-28: чёрная смородина, грейпфрут, красные ягоды. Очень яркая кислотность, плотное тело, долгое послевкусие. Одна из самых узнаваемых разновидностей в мире спешелти.
SL-34: похож по профилю, но чуть мягче и с большим уклоном в томат и тропические фрукты.
Где встречается: исключительно Кения.
Вилла Сарчи — эндемик Коста-Рики
Вилла Сарчи (Villa Sarchi) — карликовая мутация Бурбона, обнаруженная в городе Сарки в Коста-Рике в 1950-х. По размеру похожа на Катурру, устойчива к сильным ветрам — что важно для высокогорных плантаций.
Вилла Сарчи — настоящий эндемик: выращивается практически исключительно в Коста-Рике, и именно здесь даёт лучший результат. В мире спешелти её ценят за деликатную элегантную кислотность — не резкую, а «сливовую» и «абрикосовую».
Профиль: абрикос, грейпфрут, мёд, карамель, лёгкая элегантная кислотность.
Катимор — компромисс между вкусом и устойчивостью
Катимор (Catimor) — гибрид Катурры и Тимор Гибрида. Тимор Гибрид — это естественный гибрид арабики и робусты, обнаруженный на Тиморе. Его главное качество — устойчивость к кофейной листовой ржавчине (главной болезни арабики).
Катимор унаследовал эту устойчивость, добавив к ней высокую урожайность и приспособляемость к невысоким горным районам. Недостаток — присутствие робусты в родословной снижает вкусовой потенциал. При выращивании на низких высотах Катимор даёт нейтральный, иногда «резиновый» профиль. На больших высотах — пряные и травяные ноты, иногда интересные фруктовые оттенки.
Катимор широко распространён в Азии и Латинской Америке — там, где болезни листьев представляют серьёзную угрозу. В спешелти-сегменте используется редко.
Сидра — редкость с вином в чашке
Сидра (Sidra) — разновидность, обнаруженная в Эквадоре. Её происхождение до сих пор не полностью выяснено: по одной версии — дикая разновидность, по другой — гибрид. Что точно известно — вкусовой потенциал Сидры исключительный.
В лучших образцах Сидра даёт профиль, который напоминает что-то среднее между яркой Гейшей и натуральной Эфиопией: тропические фрукты, жасмин, ваниль, иногда — лёгкие ноты бренди. Именно этот профиль привлёк внимание ведущих мировых обжарщиков.
Сегодня Сидру выращивают и в Колумбии — на фермах регионов Уила и Нариньо. В России встречается у единичных обжарщиков.
Профиль: тропические фрукты, жасмин, ваниль, манго. Высокая яркость, деликатное тело.
Эфиопские дикие разновидности — где всё началось
Эфиопия — не только родина арабики, но и крупнейший резервуар генетического разнообразия кофейных деревьев. Здесь произрастают сотни диких разновидностей, большинство из которых не имеют названий и не задокументированы.
Именно из эфиопских диких разновидностей происходят некоторые из самых интересных современных сортов. Руме Судан — дикая разновидность с уникальным генетическим профилем и высокой устойчивостью к болезням. Дуддука, Сеосиас, Иргалем — другие дикие эфиопские сорта, которые исследователи изучают как источник генетического разнообразия.
Большинство эфиопских коммерческих лотов не называют конкретную разновидность — только регион (Иргачиффе, Сидамо, Харрар, Гуджи). Это потому, что фермеры часто сами не знают точный генетический профиль своих деревьев.
Таблица сравнения популярных разновидностей кофе в зёрнах
Разновидность Происхождение Вкусовой профиль Кислотность Тело Где выращивают
Типика
Эфиопия / Йемен
Чистый, сладкий, цветочный
Мягкая
Полное
Ямайка, Перу, Индонезия
Бурбон
Реюньон (мутация Типики)
Фруктовый, карамель, вишня
Сложная
Плотное
Бразилия, Руанда, Сальвадор
Розовый Бурбон
Колумбия
Нектарин, клубника, ананас
Яркая
Среднее
Колумбия
Гейша
Эфиопия / Панама
Жасмин, бергамот, персик
Очень яркая
Лёгкое
Панама, Колумбия, Эфиопия
Катурра
Бразилия (мутация Бурбона)
Цитрус, тропик, цветочный
Яркая
Лёгкое
Колумбия, Коста-Рика, Никарагуа
Катуаи
Бразилия (гибрид)
Мягкий, карамель, орехи
Умеренная
Среднее
Бразилия, Колумбия
Марагоджип
Бразилия (мутация Типики)
Яблоко, какао, чай, специи
Средняя
Лёгкое
Никарагуа, Мексика
Мундо Ново
Бразилия (гибрид)
Шоколад, изюм, карамель
Низкая
Плотное
Бразилия
SL-28
Кения
Смородина, грейпфрут, ягоды
Очень яркая
Плотное
Кения
Вилла Сарчи
Коста-Рика (мутация Бурбона)
Абрикос, грейпфрут, мёд
Элегантная
Среднее
Коста-Рика
Сидра
Эквадор / Колумбия
Тропик, жасмин, ваниль
Яркая
Лёгкое
Колумбия, Эквадор
Катимор
Португалия (гибрид)
Пряности, травы, фрукты
Умеренная
Среднее
Азия, Латинская Америка
Разновидность или терруар: что важнее для вкуса
Этот вопрос задают часто — и единственного правильного ответа нет. Реальность такова, что вкус кофе в зёрнах — это результат взаимодействия нескольких факторов одновременно.
Генетика (разновидность) задаёт потенциал. Гейша при правильных условиях даст сложный цветочный профиль — потому что её гены предрасположены именно к этому. Катимор при тех же условиях даст менее яркий результат — это заложено в генотипе.
Терруар — высота, почва, микроклимат — раскрывает или сдерживает этот потенциал. Одна и та же Катурра на 800 метрах даёт нейтральный вкус, а на 1 800 метрах — яркий, цитрусовый, запоминающийся.
Обработка меняет финальный профиль кардинально. Натуральная обработка Бурбона даст фруктовый, джемовый вкус. Мытая — более чистый, цветочный, с выраженной кислотностью.
Обжарка — финальный штрих. Слишком тёмная убьёт всё, что разновидность и терруар создавали месяцами.
Именно поэтому не бывает «лучшей разновидности» в абстракции. Конкретный лот с конкретного участка земли, обработанный конкретным способом и обожжённый в правильном профиле — вот что создаёт выдающийся кофе.
Как разновидность влияет на выбор зерна для кофейни
Для владельца или управляющего кофейни разновидность — это не академический вопрос. Это практический инструмент.
Для эспрессо-бара с молочным меню — выбирайте разновидности с плотным телом и шоколадно-карамельным профилем: Мундо Ново, Бурбон, Катуаи. Эти разновидности держат вкус в молоке и дают стабильный крема.
Для фильтр-кофе и авторского меню — Гейша, Розовый Бурбон, SL-28, Сидра. Яркие, цветочные, фруктовые профили, которые раскрываются в медленной экстракции.
Для стабильного базового эспрессо — Катурра, Катуаи, Мундо Ново. Предсказуемые, надёжные, хорошо работают при любом баристе.
Для десертного меню и капучино — Бурбон, Розовый Бурбон, Марагоджип. Сладость и фруктовость этих разновидностей дополняет десертные сочетания.
Зерно Red Berry — разновидности в ассортименте
В ассортименте Red Berry представлено зерно из разных стран, в основе которого лежат описанные разновидности:
Бразилия — Бурбон, Катуаи, Мундо Ново: шоколадно-карамельные бленды и моносорта для эспрессо и молочного меню.
Эфиопия — дикие и культурные разновидности регионов Сидамо и Иргачиффе: фруктовый и цветочный профиль для фильтра и авторского меню.
Никарагуа — Марагоджип и Маракатурра: крупное зерно с чайным послевкусием, редкость на российском рынке.
Колумбия — Катурра и Кастильо: универсальные сорта с карамельно-цитрусовым профилем для любого формата.
Актуальный ассортимент и цены — в прайс-листе: Скачать прайс-лист Red Berry →
Хотите подобрать зерно под конкретные задачи кофейни? Оставьте заявку — пришлём образцы разных разновидностей и поможем выбрать.
Статья подготовлена командой Red Berry — обжарка и поставка кофе в зёрнах для бизнеса в Москве.